| 1、玉米陈化的原因和组成的变化
玉米籽实作为种子本身就是一个生命体，在收获后的储存期仍然在不断新陈代谢，籽实内部发生着各种生理生化变化，并且这种变化受到环境的影响。
（1）淀粉结构的变化
淀粉是玉米籽粒中含量最多也是最重要的碳水化合物，大约占籽粒的70% 以上。 正常情况下，玉米淀粉量变不是主要方面，淀粉变化主要是“质”的变化，具体表现为随着储存时间延长粘度下降、糊化温度增加。在实际生产中也发现， 使用陈化玉米后，制粒难度增加，颗粒含粉率上升，同时也有研究报道，谷物陈化影响到动物对淀粉的消化率。
（2）蛋白质结构的变化
蛋白质的质变主要表现是醇溶性、盐溶性降低，被胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化率减少。农业部饲料工业中心对陈化玉米组成的研究发现，陈化玉米中的中性洗涤纤维从9% 左右增加到12%-13%，说明玉米在储存过程中，蛋白质的结构发生变化。这是否对玉米氨基酸的消化率产生影响， 还需要进一步的研究。
（3）脂肪酸的变化
由于玉米中主要是不饱和脂肪酸，因此在储存过程中容易发生氧化变质问题。在储存期间，玉米不断的呼吸作用和大量的水解酶使玉米中脂质发生水解产生大量的游离脂肪酸（脂肪酸值升高），这些游离脂肪酸和脂质易受自由基攻击而发生氧化和过氧化产生大量分子量较小的烃类、醛酮类等挥发性物质，导致更多的自由基和最终过氧化产物——丙二醛的产生。当玉米陈化程度加深，籽粒内脂肪酸会不断增加，其降解进而会产生更多的丙二醛；丙二醛积累增加，会导致更多的抗氧化保护酶的活性降低或失活。酸性物质的不断积累，丙二醛含量不断增加，更多的蛋白质变性会导致玉米籽粒细胞膜系统的破坏，内部的代谢功能失调，最终导致玉米生理活性的降低，玉米储存品质下降。
2、陈化玉米对猪的危害
由于陈化玉米在储存过程中出现缓慢的氧化过程，导致多种成分的自动氧化，最终使玉米中的油脂产生有毒物质醛及酮，产生蛤喇味、褪色、褐变等，使玉米中的脂溶性维生素及叶黄素被氧化破坏，轻则导致饲料品质下降，重则造成中毒甚至死亡事故。因为这些自由基进入动物体内对肠黏膜、肝脏和神经等组织产生影响，引起动物采食量下降、腹泻、肝肿大等危害，影响动物生长发育。2016 年至2017 年上半年，由于中国部分饲料企业使用陈化玉米， 导致了区域性黄膘肉（生猪屠宰加工后发现猪肉皮下脂肪变黄的现象，这种肉被称为“黄膘肉”或“黄脂肉”）的发生。
（1）陈化玉米导致的黄膘肉问题
自2016 年9 月以来，我国南方地区部分饲料企业陆续有客户投诉黄膘肉问题，其中有两家大型饲料企业的猪料产品黄膘肉问题尤为严重。具体表现为育肥猪出栏屠宰后， 胴体皮下脂肪、背膘发黄，偶见瘦肉组织发白渗水， 严重影响猪肉的卖相、等级和售价。
（2）陈化玉米给养猪业带来的损失
在猪料中使用陈化玉米除了会导致猪的黄膘肉以外，通过屠宰试验发现，出现黄膘肉的猪屠宰率只有75%-77%，而正常的猪在80% 左右。另外，研究发现，使用陈化玉米饲养的猪，其肝脏较使用新鲜玉米饲养的猪大很多，以110 kg的猪为例，每个肝脏比新鲜玉米组重500g左右，且肝脏颜色发黄。
3、黄膘肉产生的机理分析
目前较多学者认为，黄膘肉的饲料诱因最主要的是饲粮中不饱和脂肪酸含量过高，维生素E和其他抗氧化剂却不足。在这种情况下，脂肪组织形成了一种棕色或黄色无定性的非饱和叠合物小体紫褐质，紫褐质为黄色，溶于脂肪，当紫褐质在脂肪中积累多时，眼观可以看到脂肪黄染。紫褐质在石炭酸品红染色会呈现紫红色。
4、陈化玉米导致黄膘肉的机理分析
猪黄膘肉的产生与脂肪氧化、体内抗氧化能力下降以及不饱和脂肪酸相关。而陈化玉米存在诱导黄膘肉的这几个因素，如脂肪已经严重氧化，用基本的酸价、过氧化值已经不能够正确地评估陈化玉米中的脂肪质量，陈化玉米和饲料混合后，很快导致饲料脂肪的氧化。特别是饲料企业为了提高猪的生长速度和降低耗料增重比，在饲料中又额外添加脂肪。研究指出，虽然在玉米中的脂肪氧化值不高，但配合饲料中氧化值很高，说明陈化玉米的氧化脂肪诱导了饲料中脂肪的氧化。而玉米中的脂肪多为不饱和脂肪，已经严重氧化的不饱和脂肪在猪体内被吸收，快速诱导了猪体内不饱和脂肪的快速氧化，如果猪只本身抗氧化能力下降，就可能导致黄膘肉。
5、陈化玉米在猪饲料中应用亟待解决的问题
陈化玉米在饲料中使用未来将长期存在，这是因为我国为了食品供给安全和玉米价格保护，每年都要储备一定量玉米，而这些玉米在储存2-3 年后都会被拍卖，进入饲料和酒精加工等行业，而由陈化玉米导致的动物生产性能和猪肉品质等方面的问题很少有研究。正确地指导陈化玉米在饲料中的使用，必须解决如下问题：
（1）陈化玉米的脂肪组成变化
监控玉米脂肪随保存时间的结构变化，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、顺式脂肪酸和反式脂肪酸比例的变化以及脂肪酸结构的变化等。
（2）陈化玉米的脂肪氧化指标
目前的脂肪氧化检测方法不能正确判断陈化玉米脂肪的氧化程度，必须要找到能够正确反映陈化玉米脂肪氧化的指标，为饲料企业选择合适的陈化玉米用于饲料提供依据。
（3）陈化玉米的净能和消化能
目前饲料企业没有可以依赖的数据库来使用陈化玉米，仅用经验摸索陈化玉米的净能和消化能，陈化玉米的存放时间、存放温度和净能的关系没有一个标准，饲料企业也没有可靠的指标来判断。这需要通过消化代谢试验来逐一确定不同陈化玉米的净能和消化能，为饲料企业提供依据。
（4）陈化玉米生产的DDGS及指标
关于陈化玉米生产的DDGS几乎一无所知。这部分的研究和陈化玉米的研究应该共同进行，特别是陈化玉米生产的DDGS氨基酸消化率的测定和净能的测定。
（5）什么样的陈化玉米或者组合可以导致黄膘肉
不是所有使用陈化玉米的猪都出现黄膘肉。这就需要研究什么样的陈化玉米可以导致黄膘肉，哪些指标和黄膘肉的形成有关。饲料配方中哪些因素和陈化玉米互作产生黄膘肉？这些问题都需要研究，只有研究清楚这些关键问题，才可以让饲料企业正确地使用陈化玉米。
（6）如何阻止陈化玉米导致的黄膘肉
已有研究可以通过营养手段阻断由氧化脂肪和高不饱和脂肪酸导致的黄膘肉，这个方法是否可以阻断陈化玉米导致的黄膘肉，目前还没有这方面的研究。因此，需要找到阻止陈化玉米导致的黄膘肉的有效方法，如果能够成功，这将为我国近2 亿吨陈化玉米在饲料中的使用提供有价值的指导方案。
作者/孙得发
来源/中国畜牧杂志
原标题/2016—2017年中国饲料企业使用陈化玉米导致的黄膘肉问题及思考
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